La Medicina Natural
al alcance de todos
REMEDIOS CASEROS
Yogurt
Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen
en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche
vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente
descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar
en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa,
como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en
la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto
e India de Buffalo
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500 años. Los antiguos búlgaros,
migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en
los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna
bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
Elaboración:
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman
ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades
de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro,
del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola
durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma
cierta consistencia, para luego refrigerarla.
La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad
de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono,
la lactosa está en menor contenido en el yogur
por su conversión a ácido láctico; en relación
al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes)
Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico
hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína
de la leche, lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros
elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes
artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz,
de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas
secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado,
manzana deshidratada, etc.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembors del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca.
Información extraída del CD
ROM Fitoterapia y Natura
Joan
Sisa para ecoaldea.com