HABA
Vicia faba
Vicia faba, comúnmente conocidacomo haba (también faba en algunos lugares)[2] (vocablo
usado también para sus frutos y semillas), es
una especie de planta herbácea anual del género Vicia de
la familia Fabaceae.[3] Se
cultiva desde tiempos inmemoriales para alimentación humana y animal. Es
la especie tipo de la familia Fabaceae.
El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes
y angulosos de hasta 1,6 m de altura. Sus hojas aparecen
sobre el tallo en disposición alterna, son compuestas paripinnadas.
Los foliolos tienen
forma oval-redondeada, color verde oscuro.[3] Como
en otras especies del género Vicia, tienen un zarcillo terminal,
pero en el haba este es rudimentario e inútil para trepar.
Las flores se presentan agrupadas, de cinco a ocho, en el
extremo de una corta espiga, que nace a su vez de la axila de las hojas
superiores. Son grandes, comparadas con las de otras especies del género,
alcanzan 4 cm. La corola es papilionácea,
formada por cinco pétalos desiguales, blancos o algo amarillentos. Los dos
pétalos laterales o alas tienen una mancha púrpura oscura o negra, angulosa. El
pétalo superior o estandarte está surcado por venas radiales de color oscuro,
de tono y anchura atenuados hacia el borde. Las flores son hermafroditas y
autofértiles.[3]
El fruto es una legumbre, en
forma de vaina, con dos valvas unidas por sendas suturas, de sección casi
cilíndrica o ligeramente aplastada, con las suturas muy poco resaltadas,
indehiscente. Su tamaño no difiere mucho entre variedades, la longitud oscila
entre 10 y 30 cm y la anchura entre 2 a 3 cm. La parte interna de la
vaina está cubierta por un tejido esponjoso, de aspecto afieltrado, blanco, que
protege las semillas y forma a modo de falsos tabiques que las separan. Dentro
de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila éstas más o menos aplastadas.[3] La
vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al
secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre dos y nueve.
Las semillas son reniformes, de tamaño más o menos grande,
dependiendo también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al
sobremadurar, se vuelve bronceado. También hay variedades de grano negruzco y
morado.
El peso de una semilla es de uno a dos gramos.[3] El
poder germinativo dura de cuatro a seis años. En la semilla comercial el
porcentaje mínimo de germinación es
del 90% y la pureza mínima del 99%.
La raíz del haba crece en profundidad hasta
alcanzar un largo similar al del tallo de la planta. Como otras fabáceas, los
nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en
el suelo; aunque hasta un 80% del mismo es consumido por la propia planta, el
20% restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se emplea
en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados.
Taxonomía
La especie fue descrita por Carlos
Linneo y publicada en Species
Plantarum, vol. 2, p. 737,[4] 1753.
Sinonimia
Variedades
En Vicia faba var. equina las
semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las
vainas son moderadamente dehiscentes.
Las otras variedades descritas, elevadas por ciertos autores
a especie, son meros sinónimos de la especie básica.
Cultivo
Originaria de la cuenca mediterránea o del Asia
central, hoy el haba se cultiva en todo el mundo.[3] Los
principales países productores son Australia, China, Egipto y Etiopía, a
los que se deben cuatro quintos de la producción mundial. Está extendido su
cultivo también en varios países de Europa y de América Latina
(especialmente Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Venezuela),
especialmente en zonas frías y templadas. La temperatura óptima está en torno a
los 15 °C.
El haba se desarrolla bien en casi todos los tipos de suelo
pero prefiere los que tengan un buen drenaje, aunque soporta también los
arcillosos. Los suelos muy ligeros, húmedos o secos no le van bien; prefiere
un pH entre 6
y 7,5. Requiere bastante humedad y unos 700 mm anuales de lluvia. No es
particularmente fotófila, y al ser tolerante a las heladas en su desarrollo
temprano se adapta a las condiciones de las zonas de montaña.
La producción de habas verdes en España en el año 2022 fue
de 43.606 toneladas.[6]
Abonado
No es planta exigente en abonos, pero responde muy bien a
los abonados fosfopotásicos y al azufre, ya que
este con el nitrógeno y el fósforo son
componentes esenciales en la mayoría de las proteínas,
y al tener esta planta en su composición una fuerte proporción de proteínas, el
azufre le es un elemento importantísimo.
Aunque la planta puede fabricar el nitrógeno que necesita a
partir de los nódulos formados por el Rhizobium,
siempre es conveniente aportar al principio del cultivo algo de nitrógeno,
puesto que en los primeros estados de desarrollo de la planta los nódulos
todavía no pueden suministrarle el nitrógeno que la planta necesita. Como
abonos nitrogenados le van mejor el sulfato y el nitrosulfato amónicos por el
azufre que ceden al suelo.
Las plagas más corrientes de las habas son:
Enfermedades
Entre las enfermedades más conocidas se encuentran:
Su valor nutricional
La composición química para 100 g de habas frescas es
la siguiente:
El pH oscila de 5 a 6; y cien gramos de producto fresco
proporcionan de setenta a cien calorías.
Las sales minerales están representadas de la siguiente
forma para cien gramos de
producto fresco:
Las vitaminas están representadas de la siguiente forma:
Por lo general, las habas contienen fitohemaglutinina, una lectina que se
encuentra de forma natural en plantas, animales y seres humanos. La mayoría de
las concentraciones relativamente bajas de toxinas que se encuentran en V. faba
pueden destruirse hirviendo las habas durante 10 minutos.[7]
Las habas anchas son ricas en levodopa, por lo que deben
evitarlas quienes toman inhibidores irreversibles de la monoaminooxidasa para
prevenir una respuesta presora.[8][9]
Las personas afectadas de favismo deben evitar
las habas, ya que contienen el glucósido alcaloide vicina que puede
iniciar una crisis hemolítica.[10] En la
década de 1980 se identificó una mutación germinal de la alubia faba de bajo
contenido en vicina-convicina y el rasgo se ha introducido en varios cultivares modernos.
Las habas con bajo contenido en vicina-convicina son seguras para el consumo
por parte de personas con deficiencia de G6PD. Desde 2019, se podrá utilizar un marcador
molecular para el mejoramiento asistido por marcadores para reducir los niveles
de vicina-convicina en las habas.[11
Usos culinarios
Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o
secas como menestra. En algunas preparaciones suelen prepararse estofadas: un
ejemplo son los michirones. Son ricas en carbohidratos y proteínas.
A medida que maduran, endurecen y ganan en almidón,
por lo que se deben recolectar antes de su maduración. Cuando el filum (El
filum de un haba o semilla, conocido popularmente como ceja, es la cicatriz o
marca alargada que queda en la piel de la semilla (tegumento) tras separarse de
la vaina: no estaría mal añadir una página para filum, pero no tengo tiempo de
hacerlo) es de color oscuro o negro esto indica que ya no es recomendable para
consumo humano.
Los meristemos de vicia faba son
utilizados en análisis de toxicología,
para el estudio de agentes tóxicos y genotóxicos.
Investigadores argentinos han logrado incorporar harina de
habas a una pasta, lo que posibilita que se puedan elaborar espaguetis o pasta
para personas que son intolerantes al gluten.[12
En Colombia
Las habas son un alimento común en la mayoría de las
regiones de Colombia, sobre todo en Bogotá, Nariño y Boyacá.
En Ecuador
Las habas cocidas al vapor (conocidas como habitas) con
queso y maíz cocido, son comunes en las regiones de clima frío de Ecuador,
especialmente en torno a la cordillera de los Andes y los alrededores de
Ambato. También se consumen fritas con sal.
En la gastronomía diaria, el haba sirve como ingrediente
para la conocida y tradicional Fanesca en
Semana Santa, así como en otros tipos de sopas como la tradicional sopa de
haba.
En España
Las habas son un cultivo muy extendido en España. Los
usos culinarios varían según las regiones, pero pueden utilizarse como legumbre principal
en un guiso (habas estofadas, michirones, fabada), como
complemento de otros platos (menestra, paella) o una vez cocidas en ensaladas. En algunas regiones
pueden consumirse también inmaduras frescas (habones) o fritas y envasadas como
aperitivo.
Las habas enzapatás, habas cocidas con poleo,
culantro (cilantro), hierbabuena y ajos frescos, son un plato típico de
la provincia de Huelva que se toma como
aperitivo.
En Italia
En Cerdeña, las habas se cocinan tradicionalmente con manteca de
cerdo, a menudo sustituida o acompañada de tocino o carne picada de cerdo.
En Roma, las habas son populares cocidas con cerdo o con
alcachofas, como guarnición junto con cordero o cabrito, o crudas con Pecorino romano.
El Fave e Pecorino es el plato tradicional de la comida
campestre del 1 de mayo en Liguria, Toscana, Las Marcas, Umbría y Lacio.
En Sicilia, el Maccu es una sopa siciliana preparada con habas
como ingrediente principal.[13]
En Apulia, el puré de habas con achicoria silvestre es un plato
típico.
En Malta
Son el ingrediente principal del kusksu maltés,
una sopa de verduras que contiene principalmente habas y granos de pasta.
También se utilizan en un aperitivo llamado bigilla, donde se sirven en puré
mezcladas con aceite de oliva, zumo de limón, ajo, perejil y menta. Se sirve
con pan o galletas saladas.
En México
En México, las habas se suelen comer en una sopa llamada
"sopa de habas". También se comen fritas, saladas y secas, como
tentempié, solas o combinadas con otras habas secas saladas y frutos secos.
También se comen en tlacoyos rellenos de haba.
En Perú
Las habas se consumen frescas o secas, tostadas, hervidas,
asadas, guisadas o en sopa. Las habas son uno de los ingredientes esenciales de
la "Pachamanca"
en los Andes de Perú, y también son un aditivo para la "Panetela", que es un remedio
casero para mantener alimentado e hidratado al niño en casos de diarrea o
infección estomacal e incluso para el tratamiento del cólera.
Entre los platos peruanos con habas figuran:
En Portugal
Las habas (en portugués: favas) se cultivan ampliamente en
Portugal y son muy populares en todo el país. El plato más popular cocinado con
favas es la "favada", un guiso con cebolla y carne de cerdo;
dependiendo de la región del país, la carne de cerdo puede ser chorizo, tocino,
lacón, costillas o una mezcla de varios de estos ingredientes. En el Alentejo
se añade mucho cilantro al final. Además de la favada, las habas pueden
servirse secas y fritas como aperitivo.
Tradiciones
Las roscas y roscones de reyes, comidas en fechas señaladas
(San
Valero, Reyes Magos) coincidentes con las fiestas paganas de
la siembra, la recolección, la primavera, etc., suelen llevar una o dos
sorpresas. Una solía ser una moneda o regalo favorable, y la otra,
habitualmente desfavorable que obliga a pagar el roscón, consiste generalmente
en una semilla de
haba.
Nombres comunes
Las cifras entre paréntesis indican la frecuencia del
vocablo en España.[14