Lentejas
Lens esculenta
Existen varios tipos de lentejas,
la continental que es de color verde-marrón, las
rojas que normalmente son partidas y otras de la
India y de Oriente Medio que nos llegan con gran
variedad de colores conocidas como dhal.
Las lentejas son muy nutritivas
y beneficosas para los niños, ancianos y las mujeres
embarazadas
No es necesario como en otras
legumbres dejarlas en remojo para cocinarlas.
En la segunda edad de la piedra o neolítico, o sea, cuando
se empezó a moldear y pulimentar la piedra para darle un uso practico, más o
menos once mil años atrás, la pequeña planta de la lenteja desde su estado
silvestre fue elegida, juntos con otras, como la cebada, la arveja y el
primitivo trigo, a participar en la aventura de los primeros cultivos
controlados por el hombre. Eran las tierras donde se desarrollaron las primeras
civilizaciones euroasiáticas. Independientemente y en tiempos posteriores, en
otras zonas de África y de América central, sucedía lo mismo con otras
plantas. El descubrimiento de la
agricultura y la conservación de los granos, implicó una transformación
social y económica, y también religiosa, en los pueblos que la practicaron. En
Italia y en España, la lenteja llegó un milenio o dos más tarde y la arqueología
la ha relevada juntos con otra legumbres en las tumbas de faraones y en la
antigua Troya.. En la tierra de Cristo y en la India,
el cultivo de la lenteja fue apreciado contemporáneamente a la primera
domesticación, por el clima y tierra favorable.
La planta pertenece a la familia de las fabáceas, como
todas las leguminosas. Es una planta pequeña, cuyas semillas, las lentejas se
distinguen por la región donde se han cultivado, dueña del clima y de la
tierra. También por su color, rojizo si es de origen egipciano, o pardusca si
es de origen europeo: dentro de estos grande grupos hay muchas variaciones y
todas con su susceptible cambio en el sabor y la cocción.
Las lentejas poseen un alto contenido de almidón, proteínas,
minerales, especialmente hierro. Con una cocción apropiada, lenta, muy lenta,
puede evitarse el remojo en los caso solamente de apuro.
Además, basándonos en nuestras experiencias, es
preferible no agregar nunca bicarbonato de sodio durante el remojo ni la
cocción: es causa de la inestabilidad de las vitaminas bajo la acción del
calor y por lo tanto su destrucción.
Deducimos que el remojo es una necesidad: no hay que
olvidar que las legumbres son semillas en estado de suspensión con la capacidad
de dar inicio a una nueva planta. Durante el tiempo de remojo, la semilla
empieza renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la
semilla: las proteínas se modifican y se hacen más digeribles, las vitaminas,
las sales, van haciendo parte de un ser vivo.
Con relación al salado, opinamos que es preferible hacerlo
casi a fin de la cocción, porque endurece la cascarita de la legumbre y
la aísla de la pulpa: el resultado es un puré de lentejas con muchas
cascaritas incorporadas, mientras que nosotros queremos presentar y comer unas
lentejas enteras, tiernas y sabrosas.
Contenido
nutritivo para cada 100 gramos de legumbres crudas
|
Legumbre
|
Proteína
|
Lípidos
|
Carboh.
|
Kcal.
|
Sodio
|
Potasio
|
Hierro
|
Calcio
|
Fósforo
|
|
|
|
Garbanzos
secos
|
20,9
|
6,3
|
46,9
|
316
|
6
|
881
|
6,4
|
142
|
415
|
|
Porotos
secos
|
10,2
|
0,8
|
22,7
|
133
|
2
|
650
|
3
|
44
|
180
|
|
Chaucha
|
2,1
|
0,1
|
2,4
|
18
|
2
|
280
|
0,9
|
35
|
48
|
|
Habas
frescas
|
5,2
|
0,4
|
4,5
|
41
|
17
|
200
|
1,7
|
22
|
93
|
|
Lentejas
secas
|
22,7
|
1
|
51
|
291
|
8
|
980
|
8
|
57
|
376
|
|
Lupines
remojados
|
16,4
|
2,4
|
7,1
|
114
|
-
|
-
|
5,5
|
45
|
100
|
|
Arvejas
frescas
|
5,5
|
0,6
|
6,5
|
52
|
1
|
193
|
1,7
|
45
|
97
|
|
Arvejas
secas
|
21,7
|
2
|
48,2
|
286
|
38
|
990
|
4,5
|
48
|
320
|
|
Soja
seca
|
36,9
|
19,1
|
23,2
|
407
|
4
|
1740
|
6,9
|
257
|
591
|
En
esta tabla puede observarse la sobrante concentración de nutrientes en los
granos de soja. Es una lástima que su sabor no conforma satisfactoriamente el
paladar de los humanos.
